Spressa delle Giudicarie

Tra i formaggi trentini dop c’è la Spressa delle Giudicarie.

La Spressa delle Giudicarie ha una tradizione produttiva assai antica: veniva infatti nominata in documenti risalenti al XIII secolo.

A caratterizzare questo formaggio dop sono soprattutto la sua magrezza e la sua stagionatura.

E’ uno dei formaggi più antichi delle Alpi. Il nome deriva dal dialettale “spress”, spremuta. Un tempo si usava scremare il latte più volte, poiché era interesse degli allevatori vendere il burro dal quale ricavavano economicamente di più rispetto al formaggio che, di conseguenza, risultava scremato. Detto in passato “Spress da polenta”.

Viene prodotta soprattutto nel Trentino Occidentale, Valli Giudicarie soprattutto Val Rendena e Val di Ledro. In parte prodotto all´interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.

E’ stato creato anche un’associazione a tutela di questo formaggio. E’ il “Consorzio Volontario per la Tutela del Formaggio DOP Spressa delle Giudicarie”, che ha sede a Fiavè.

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Spressa delle Giudicarie

TECNICA DI LAVORAZIONE

Il latte proveniente da due mungiture, delle quali la prima scremata per affioramento, viene inoculato con fermenti autoctoni o lattoinnesto. Addizionato con caglio di vitello, viene coagulato per ottenere la cagliata, presamica. Quest’ultima subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso e viene semicotta alla temperatura di 44°, agitandola continuamente. Poi si lascia la massa sotto siero per 65 minuti, la si estrae e la si pone nelle fascere. Dopo 24 ore si procede alla salatura delle forme, a secco o in salamoia.

CARATTERISTICHE del PRODOTTO

Formaggio semigrasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura. La crosta è morbida o dura, a seconda della tipologia, di colore paglierino oppure, con l’invecchiamento, marrone. La pasta è compatta ed elastica nel Giovane, semidura nello Stagionato, così come il colore varia dal paglierino bianco al paglierino scarico. L’occhiatura, di media grandezza, è rada e distribuita irregolarmente. Non viene prodotto nei mesi in cui è tradizione portare le vacche in alpeggio. Le lattifere sono nutrite esclusivamente con affienati sfalciati d’estate. Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è leggermente convesso, alto 8-11 cm. Il peso varia da 7 a 10 kg.